百合乾的營養價值與加工

　　一.百合乾的營養價值

每 100克百合幹含蛋白質3.36克，脂肪0.18克，澱粉11.8克，還原糖3.0克，蔗糖10.39克，果膠5.6克，另外還含有秋水仙鹼、維生素B;以及鈣、磷、鐵等多種成分。因此百合幹有很高的利用價值。百合乾性微寒、味甘，有潤肺、止咳、清熱。解毒、理牌健胃、利溼消積、寧心安神、促進血液迴圈等功效。主治勞嗽、咳血、虛煩驚悸等症，對醫治肺絡疾病和保健抗衰老有特別功效。據藥理研究表明，百合幹有升高白血球的作用，因此對多種癌症都有較好的療效。風寒外感者忌用。

　　二.百合幹加工

鮮百合鱗莖→選料→清洗→剝片護色→熱湯滅酶→冷水漂洗→瀝乾表面水分→裝託裝車→熱風迴圈乾燥→挑選分級→包裝→封口→入庫→成品。

　　具體技術

1.選料清洗。選單顆重150克以上、個體肥大、新鮮、無變色、無蟲蛀、無破傷、品質優良的百合作原料。用清水洗去鱗莖表面的泥沙和雜質。

2.剝片護色。先去掉百合外圍枯老鱗片和莖底盤，再剝開鱗片，並按大小不同分級，然後及時投入護色液中護色，以免鱗片暴露在陽光下色澤變褐。

3.熱燙滅酶。熱燙滅酶一般在可傾式不鏽鋼開口鍋中進行，加水量為鱗片的4倍，百合鱗片的投量不宜過多，否則熱燙不均勻。先開大蒸氣把鍋中的水煮沸，再將鱗片投入，並拌勻，發現鍋中水第二次沸騰時，應立即撈出鱗片，以初熟不爛為準。熱燙滅酶的操作要掌握好，若熱燙溫度和時間達不到，鱗片就會在乾燥過程中氧化褐變;若熱燙過度，鱗片煮爛，乾燥後鱗片容易破裂或形成魚鱗片，色澤加深。

4.冷水漂洗。把熱燙好的鱗片立即投入流動的冷水中漂洗至冷，再撈出瀝乾明水。

5.熱風乾燥。將瀝乾明水的鱗片倒入烘盤中，攤均勻後，裝上烘車，推入烘乾裝置中進行熱風迴圈乾燥。溫度控制在60～70℃，每小時翻動1次，乾燥至鱗片含水量為10%左右，手摸鱗片發脆為度。

6.冷卻分級。把烘乾的百合片冷卻至室溫後，人工選片分級。色澤潔白完整，大而厚的作為一級品;小片和碎片為三級品;其餘為二級品。

7.包裝入庫。分級後立即密封包裝，放置於通風涼爽的倉庫中，防止蟲蛀和黴變。

8.感官指標。白色或微黃色，肉質略呈透明;鱗片狀，乾爽，肉質略帶韌性;具有百合特有的滋味及氣味;水分不超過14%，雜質控制在0.5%以下，二氧化硫大於或等於30毫克/公斤，砷小於或等於0.5毫克/公斤，鉛小於1毫克/公斤。