做蛋糕加黃油起什麼作用 黃油在蛋糕中起什麼作用

在所蛋糕時加一些黃油是因為黃油有弱化麵粉結構的作用，可以使得蛋糕膨發得更加完美。而且黃油本身帶有自然的乳香，且油脂能溶解油溶性的香味物質，具有保持香味的作用。

另外黃油有很好的乳化性，可以鎖住麵糰中的水份，改變麵糰的溼粘性，使麵糰的延展性有所增強，讓烘焙成品更為蓬鬆、柔軟、綿密。

黃油在13-18攝氏度時有很強的可塑性和麵團的延展性，可以通過摺疊擀開整形等步驟，使烘焙成品變得層次多且分明。

做蛋糕時可以用食用油來代替黃油，通常的戚風蛋糕都使用植物油，主要原因是口味清爽，會使蛋糕體比較輕盈，而使用黃油的話主要原因則是會帶來明顯的乳製品香味，但是因為黃油具有冷卻會凝固的特性，所以蛋糕體成品並不會很輕盈。植物油的原則建議使用香型淡的品種，比如葡萄籽油、芥花籽油、橄欖油。

1、在進行餅乾烘焙前，一定要充分預熱，使烤箱達到烘烤餅乾所需的溫度，不然的話黃油會由於低溫而融化，導致曲奇的成型失敗。

2、黃油分為無鹽黃油和有鹽黃油，一般烘焙配方中沒有特別提到的話，就是用的無鹽黃油。

3、如果使用有鹽黃油代替無鹽黃油，則配方里鹽的份量應該要相應減少。