廣東老火湯有害嗎？老火湯有健康問題
廣東省最著名的除了涼茶，還有廣東靚湯。但是近日有調查發現，廣東老火靚湯反而煲出健康問題。廣東老火靚湯原本是為了煲出食物的味道和功效，竟然會有反效果?
“嶺南之地，暑溼所居。粵人篤信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯”——廣東人喝老火湯的歷史由來已久，先上湯，後上菜，幾乎成為廣東宴席的既定格局。
春天養肝，夏天祛溼，秋天潤肺，冬天補腎……長年以來，廣東人不僅愛老火湯的美味，更以此作為補益養生之道。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯。”更有人編了句“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”的說法。
然而，近幾年高血壓，高血脂，高血糖等富貴病人數激增，不少人將老火湯視為“罪魁禍首”：經過長時間煲、燉出來的湯，會造成營養物質的丟失，甚至帶來一些有害的沉澱物……
營養科醫生和心血管專家提醒，老火湯切忌盲目亂喝，要根據喝湯者的具體情況來取捨，而且要適可而止。
醫生觀點
受訪專家/廣州中醫藥大學第一附屬醫院大內科主任、心血管內科主任 吳偉
亂飲老火湯
不是益反是害
“過去生活條件不太好的時候，老火湯最多也就是週末煲，還是了不得的待遇，全家人都會把它當作豐盛的晚餐。可現在生活水準高，幾乎天天煲湯，而現代人又缺乏運動和陽光照射，一天到晚面對電腦，在這樣的情況下再天天喝老火湯，甚至一家人不辨體質地喝一鍋藥膳湯，無疑會導致問題叢生。”
老火湯流傳了幾百上千年，一直是廣東人的心頭至愛，只有人將它發揚光大，從未有人提出過質疑。直到最近幾年，越來越多的糖尿病、高血壓、痛風、心腦血管疾病、脂肪肝患者出現，且呈現年輕化趨勢。有資料顯示，隨著生活水平的提高和人口老齡化的加劇，我國高血壓患者比例更多，患病人數已超過2億人。
“在分析了各種原因之後，老廣喜歡喝湯尤其是老火湯的生活習慣開始被當成高危因素來考慮。”廣州中醫藥大學第一附屬醫院大內科主任、心血管內科主任吳偉表示，以前人們總是擔心缺乏營養生病，而現在生活好了，天天都可以吃魚吃肉，不懂節制反而吃出了一身病，“比如心腦血管方面的疾病就比以前多了很多。人們在生活中攝入過多的油和鹽是引發高血壓的主要原因。”
他指出，尤其是痛風、脂肪肝等因生活方式誘發的疾病，與長期喝老火湯有相當大的關係。老火湯煮的時間一般都在兩三個小時以上，煮得越久，嘌呤溢位越高，若平時又少喝水，嘌呤積存在體內就會引起高尿酸即痛風，嚴重的還會導致腎結石、腎功能衰竭。
“老火湯是廣府人傳承數千年的食補養生祕方，慢火煲煮，火候足，時間長，入口香甜，是其他料理方法無法比擬的。長達一到兩小時以上的煲煮，能將原材料裡的可用營養物質釋放到湯裡，但是這不代表喝老火湯就能吸收到所有的營養。”
“老廣”該如何改變喝湯觀念呢?吳偉給出六個關鍵詞——
體質：根據體質“對症喝湯”
古代就有“藥食同源”之說，許多食物即藥物，吳偉提醒，人在喝湯時要根據自身體質選擇合適的湯料和煮湯方法。比如陳皮、羊肉性溫，魚類性涼，肉桂性熱，以性涼的西洋菜舉例，西洋菜長時間煲煮後，維生素遭到破壞，僅存留部分礦物質和氨基酸。雖然看似營養流失，但煲湯過程可以將西洋菜去涼，使其保留清熱但不會傷胃，對於部分腸胃功能較弱，性涼的人來說，醫生會建議喝西洋菜湯比清炒西洋菜要更合適。
宜忌：有“富貴病”不宜飲老火湯
痛風患者不宜喝老火湯。吳偉表示，南方多雨潮溼，尤其是夏天，高溫高溼的天氣使得很多痛風病人腰痠腿又痛。痛風主要誘因是吃了太多的高嘌呤食物引起。“嘌呤在體內代謝後則變成尿酸。豬肉、魚等蛋白質豐富的食物經過長時間的煲煮以後，湯中就會含有大量的嘌呤，喝了這樣的老火湯，勢必使痛風患者的病情加重”。此外，因為腎臟可以排解嘌呤，腎虛、腎功能不全、慢性腎功能衰竭等患者也要少喝老火湯。
“三高”、糖尿病患者也不宜喝老火湯。南方人喜歡吃海鮮、喝老火湯這種高蛋白高脂肪的飲食習慣，是誘發Ⅰ型糖尿病發生的主要原因。吳偉表示，不少湯水中的食材，例如淮山、馬鈴薯、青紅蘿蔔、栗子、蓮子、眉豆等，都屬高澱粉質的食物。當食材在水中被加熱時，澱粉質會被分解及溶於水中，即使不吃湯渣，這些溶於水中的澱粉質，糖尿病人喝多了也等於額外攝入更多澱粉質，不利於血糖的控制。
●三大人群不宜飲老火湯：
以腰圍男性≥102cm，女性≥88cm的中心性肥胖人群，由於過多的脂肪不僅堆積在皮下，更重要的是堆積在內臟，從而誘發糖尿病等代謝性疾病和心血管疾病，因而不能喝老火湯。
老年人營養需求不高，腎功能有所下降，難以排解嘌呤，可以少喝些老火湯。
0-3歲的小孩子，主要以奶粉為主食，高油、高鹽、高脂肪的老火湯不適宜這類孩子飲用。
清淡：配料精簡，不宜過雜
不少主婦喜歡在湯里加入許多材料，讓湯喝起來口感更加鮮美。但吳偉提醒，日常煮湯，湯料配方最好精簡一些，不要太雜太多，此外也不要加太多鹽等調味料。比如一個普通家庭煲湯，半斤到一斤肉或一斤排骨已經足夠，一隻整雞就有些過量。
如果糖尿病、高尿酸血癥的患者實在想喝湯“解饞”，那麼湯裡就要儘量少放點肉類。
觀點：飲生滾湯或中火湯
吳偉稱，現在的都市人不需擔心營養不夠，如果把煲老火湯的習慣改為飲生滾湯或中火湯的觀念，則會更健康。生滾湯即水滾開後加入材料煮3-5分鐘即可，如簡單的菜心肉片湯、豬肝枸杞菜湯、芥菜鹹蛋肉片湯、雞蛋番茄湯等。中火湯即以燉制時間10-30分鐘的方式飲用即可。
“生滾湯，中火湯已經完全可以滿足普通人的日常營養需求，餐餐喝也沒問題。”吳偉說，“對於不少老廣覺得生滾湯，中火湯不夠味，可以在燉雞湯時，可將其他食材、藥材滾好做湯底，在加入雞燉10-15分鐘，味道就會很鮮美。”
當然，每次喝湯時也不能貪圖美味而不顧熱量，總之，好湯不能日日飲，一次不能喝太多。
這煲湯到底有多少營養?
成分： 水、脂肪、嘌呤、膽固醇、蛋白質
少量： 含氮浸出物、礦物質
知多D
嘌呤：存在人體內的一種物質，主要以嘌呤核苷酸的形式存在，在作為能量供應、代謝調節及組成輔酶等方面起著十分重要的作用。在人體內，嘌呤氧化而變成尿酸，人體尿酸過高就會引起痛風。海鮮、動物的肉嘌呤含量都比較高。
含氮浸出物：肉、禽類在水中煮時，溶於水中的含氮物質。主要包括核苷酸、嘌呤鹼、肌酸、肌酐、氨基酸、肽類等，它們是肉中香氣的主要成分，一般成年動物含量高於幼年動物。
一煲“老火湯”是怎樣煲出來的
材料：
一隻老母雞、一斤瘦肉、10克桂圓、10克紅棗、兩顆蜜棗、10克杞子、10克花旗參、10克麥冬、10克淮山、陳皮等。
做法：
1、肉先用開水燙一下，去血水。
2、材料入鍋，8碗水熬製成6碗水(三人分量)大火燒開再用慢火熬製2小時。
這是廣州人家樑師奶家常最拿手的一煲“花旗參雞湯”。樑師奶告訴記者，就是憑著這煲湯，才可以將“散落四方”的一家人每週都團聚在一起，不離不棄。
“廣東人煲湯不同其他地方，廣東的老火湯很稠，很濃，很有味道，這與火候有關。”樑師奶心得是，“煲湯關健是料要足，有肉才甜，有骨才香，慢慢小火熬兩三個小時，這樣才能原汁原味。”此外，再配上清熱、祛溼，或者清潤、補氣的中藥材，這才算標準的“廣東靚湯”。
值得一提的是，“老廣”百姓家，常見的老火湯的搭配有四種：一是肉與藥材搭，如花旗參烏雞湯、黨蔘燉羊肉、靈芝煲龍骨等;二是魚湯，比如鯽魚蘿蔔湯、良魚粉葛湯等;三是菌類湯，如雜菌湯、姬松茸煲雞等;四是蔬菜湯，如陳腎煲西洋菜、菜乾煲豬蹄、胡蘿蔔煲排骨等。
樑師奶個仔就非常仲意阿媽的濃湯，一週不飲就心思思。他說：“一煲靚湯濃縮了不只是湯料的精華，而是媽媽的心意。因為從小飲到大，所以非常喜歡這煲湯。但最近痛風發作，醫生建議不喝老火湯，所以多少有些失落。”
營養師有話說
受訪專家/廣州中醫藥大學第一附屬醫院營養科主治醫師 尤華智
●越是口感好，嘌呤、脂肪越高
廣州中醫藥大學第一附屬醫院營養科主治醫師尤華智分析，從營養上說“樑師奶靚湯”主要的成分為水、脂肪、少量的含氮浸出物和蛋白質，長時間煲煮還可產生大量嘌呤。“營養物質通過熬製會熬到湯裡面，主要是蛋白質類的營養，膽固醇、嘌呤等含量較高，礦物質比較少。越是濃白、口感好的老火湯其中的脂肪含量越高。”
●不建議隨意加入太多雜亂藥材
陳皮、田七、枸杞子、淮山、銀耳、雪蛤、木耳、南杏仁、北杏仁、清補涼、北芪、花旗參、黨蔘、沙蔘、淮山、熟地、茯苓、麥芽、玉竹、川貝、百合、支竹、夏枯草、羅漢果、芡實……廣東人煲一煲湯，總是離不開這些藥材，取之健脾、祛溼、養胃、潤肺、補氣血等功效。
師奶們加入藥材煲湯，通常分量、種類相當隨意。尤華智不建議這樣做，如果有前人驗方，或經過醫生驗證的藥材，則可以煲湯;如果僅是家庭主婦憑經驗放藥材，則不妥當。再說，全家人體質各不相同，身體狀況也不同，盲目加入藥材不合適。特別是家裡有老人、小孩、病人的，更不要盲目按一些網上推薦或者偏方來加藥煲湯。
師奶有野問
解答專家/廣州市中醫醫院保健科主任 林瑞芳
Q：料多、時間久是老火湯的特色，如果材料不變，而只縮短煲的時間，會不會健康一些?
A：其實，只要是放了肉和骨，無論你煲兩個鍾，還是煲一個鐘，脂肪和嘌呤都存在的。這些成分過量吸收，都會讓人肥胖。但如果你是經常運動的人，代謝正常，其實也不用太過擔心那一碗湯，只是現代人缺乏運動，身體健康問題就來了。
Q：燉湯會不會比老火湯好一點?
A：很多人認為燉湯不是老火湯，其實燉湯也算老火湯。但由於燉湯用燉盅燉制，比較容易控制量，不會發生燉一大鍋湯喝不完的情況。同時，湯以燉的方式烹煮，營養成分丟失相對較少。對於那些體質差、營養缺乏的人群，建議在營養師指導下適量飲用燉湯，湯中的營養成分容易被病人吸收。
Q：老火湯一週喝幾次適宜?
A：對於非常好飲湯的健康人群來說，喝湯的顧忌不多，但以一週一兩次，每次一至兩小碗為宜。對於“三高”人群，以及糖尿病、尿酸高等人，則不合適喝老火湯。
Q：“老廣”一直都有飲老火湯的習慣，為何以前大家喝湯都沒事，現在的人喝出這麼多問題?
A：這主要有兩個原因：一是以前大家能飲上一煲湯是很奢侈的事，基本上一家人的營養都從這一煲湯上攝取;二是現代都市人不缺營養缺運動，日常太晚睡覺，且應酬多，體質不辨見湯就飲，還有的人一餐無湯都認為沒有吃好飯……經常喝老火湯致膽固醇、嘌呤等含量升高，能不患上高血壓、痛風、糖尿病嗎?
