包子蒸出來怎麼會發黃

通常我們在早餐鋪所購買的包子都是潔白松軟的，但很多人自己在家蒸包子的時候會發現包子蒸出來發黃，這是什麼原因呢?

原料問題

包子蒸出來發黃有可能是原料的選擇不對，麵粉的白度是決定包子白度的最主要因素，麵粉加工精度越高，麵粉越白，色素含量越低。一般來說，麵粉粒度越粗，麩星越大，顏色越黃;麵粉粒度越細，麩星越小，麵粉越白，亮度越高。

所以我們做包子，使用麵粉時，儘量使用加工精度相對較高的麵粉，不要使用麵粉顆粒較粗的麵粉來做包子。

醒發時間過長

發麵的時候如果醒發時間過長蒸出來的包子也會出現發黃的情況，另外醒發溼度應該控制在60%-75%之間，如果醒發溼度過大，空氣中的氧氣就會和包子表面結合，形成氧化層，這樣蒸出來的包子也會發黃。

如果是醒發麵團，醒發時間過長的話，可以使用鹼中和;如果是醒發生坯包子，時間偏長的話，可以在壓面時提前放入小蘇打，這樣既可以解決快速發酵的問題，也可以在一定程度上中和醒發過了帶來的酸味，還可以起到增白的作用。

揉麵不到位

揉麵的目的是使麵糰中的氣泡消失，出現緊密的層次結構，以便利於後續醒發過程中產生均勻的氣孔。如果揉麵此處不足，麵糰中的空氣不能徹底排除，孔洞則不夠細膩，再次發酵時，包子內部其中就不夠均勻，蒸熟的包子就會出現泛黃的情況。所以建議，一般壓面在8-10次左右，壓面次數不要過多，也不要太少。

加水量過少

這種原因通常出現在一次發酵或是速發麵上，因為二次發酵或是發酵時間較長的話，發酵過程中會有水份生成，所以由於加水量過少導致的包子變黃還不是非常明顯。

加水量過少，麵糰會出現乾硬的情況，這樣的麵糰如果醒發時間較短的話，包子內部的氣孔很難達到細膩均勻的狀態，孔洞結構的粗糙會導致暗斑出現。相對應的，較高的加水量會促進麵糰的醒發，是麵糰或是包子內部出現細膩均勻的氣孔狀態，這種狀態又進一步的增加了光線的反射使包子看起來相對較白。

蒸的時間過長

蒸包子時，蒸制時間越長包子就會越黃，原因是麵粉中的澱粉和空氣會發生氧氣反應，會導致蒸熟的包子發黃，這種情況下儘量縮短包子蒸制的時間，一方面可以節省燃料的成本，另一方面，可以保證包子的質量。

蒸盤或蒸屜對蒸汽的阻力過大

有些人在蒸制包子的時候，有可能用的不帶孔的整盤或是蒸屜或是蒸汽的阻力過大，有朋友蒸包子，喜歡墊好幾層草墊，然後再墊上矽膠屜布，這種情況下，蒸箱或是蒸屜內的氣壓會增大，包子表皮會出現燙傷的情況，有點像是烤糊了的感覺，在這樣的環境下蒸出來的包子很可能出現燙斑，區域性一片一片的泛黃。