【霜降蘋果】霜降後的蘋果

有一老話說道：霜降後的蘋果更甜，對於霜打後更甜的說法，海寧人肯定是有過耳聞的。從小，家裡掌握灶臺大權的奶奶說：“落了霜，地裡的青菜才好吃，吃起來甜甜的不會苦，炒的時候可以省了糖。”奶奶沒讀過書，這套說法正是口口相傳，一天天從生活中摸索出來的。不信？不妨問問老人看。或許你的味蕾早已經告訴你這是生活的真理。

至於為什麼霜打後蘋果會更甜，那是因為霜降要在氣溫很低的情況下發生，蘋果為了抵抗寒冷，會將澱粉類物質轉化成糖分，這樣蘋果中的細胞液就不容易破壞，也就不容易被霜打壞，這是植物自我保護、適應環境變化的一個辦法。

霜降後，蔬果裡的澱粉在植株內澱粉酶的作用下，由水解作用變成麥芽糖酶，又經過麥芽糖的作用，變成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，而且是甜的，所以蘋果、青菜吃起來也就有了甜味。

蘋果收穫的季節，應該是每年的霜降到小雪期間，即每年10月下旬至11月上旬，等到霜降後再摘蘋果，那時的蘋果才是成熟的。

蘋果還未成熟前，果內含有大量的澱粉，蘋果會發甜是因為澱粉分解為葡萄糖。其中，澱粉降解為葡萄糖有兩種形式：澱粉的水解和磷酸解。澱粉的水解是澱粉在澱粉酶的作用下分解為麥芽糖，然後在麥芽糖酶的作用下分解為葡萄糖。而澱粉的磷酸解是澱粉在澱粉磷酸化酶的催化下，生成葡萄糖。澱粉酶水解澱粉需要較高的溫度，而澱粉磷酸化酶要求溫度較低，所以霜降時蘋果內的澱粉在澱粉磷酸化酶的作用下分解為葡萄糖，提高了蘋果甜度。另外，植物果實、塊根、塊莖等貯藏澱粉多的器官，在冬天低溫環境下也會變甜，這也是澱粉磷酸化酶作用的結果。