新熬的滷水為什麼會苦

製作滷水的重要一步就是炒焦糖。若是焦糖炒的不好，太老了，不僅滷水顏色不好看，還會導致滷水發苦。

一般來說，炒糖色正常是微苦兼微甜，顏色深紅色即可。

滷水需要放很多種香料一起熬煮而成，香料分芳香型和苦香型兩種，若是苦香型香料放的太多，比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等，滷水就會發苦。所以，香料配比一定要嚴格配置，苦味偏重的香料一定不能新增過量。

香料處理不當也會導致滷水發苦，因此建議大家在熬製滷水時，在搭配好香料後，先將香料用溫水浸泡半小時，瀝乾水份之後再包成香料包，再熬滷水。這樣可去除香料本身的異味，其中也包括部分苦味，同時還能去除香料裡的雜質和灰塵，對保持滷水顏色也有相當的好處。

滷水太鹹也會有苦味，所以，在調製滷水時，需要加一點點冰糖來中和滷水中鹽的刺激度，這樣，會在味覺上減少苦味。

做麻辣滷味時，花椒的用量比較大，如果花椒的質量不好，在滷水中滷煮時間過長，滷水容易發苦。所以，在購買花椒時，要嘗一嘗花椒的後味是否帶有很重的苦味。