【怎麼炒糖色更好的上色】怎麼炒糖色不苦 用冰糖怎麼炒糖色

炒糖色是中國傳統菜色中非常重要的一環，既給菜品上色，又可給菜品提鮮，且其獨特別緻的色澤香味基本無法被其他調味料代替。想要做好傳統菜色，一手優秀的炒糖色功夫必不可少。那麼，怎麼炒糖色更好的上色呢?一起來看看吧。

炒糖色要點

1、炒糖色應分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。應根據自己菜品最需要的顏色來熬製。

(1)拔絲狀態就是糖液融化之後第一個階段，表現為冒小黃泡，呈淺黃色。

(2)嫩汁狀態表現為開始冒大黃泡，色澤金黃。一般達到拔絲狀態後再熬一會兒便是。適合乾燒鯧魚、南煎丸子、九轉大腸、宮保雞丁等菜品。

(3)糖色狀態表現為糖液焦化成雞血紅(棗紅)。適合蔥燒海蔘、紅燒魚、扒肘子等菜品。

2、炒糖色的話綿糖、碎冰糖、砂糖都行，但最好選用冰糖，顏色最為紅亮。

3、糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎。

4、糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。

5、下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程。

6、最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

7、無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬製，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。

8、對於新手而言，水炒法更容易炒出漂亮的糖色。雖然水炒時間長，但不容易炒過，比較容易掌握。而油炒雖然時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利。

9、炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱儲存，否則會變酸。

10、糖色最好是當餐用完，因為焦糖色這種天熱色素畢竟不同於人工色素，穩定性差一點，第二餐再用容易發黑。

11、糖色炒過頭了就會發苦，所以寧可炒的差點兒火候也不要炒過哦。

水炒法

將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，水的量以能稀釋白糖為準，然後開小火，用勺子朝同一個方向不停攪動。隨著溫度的升高，糖會慢慢溶解，水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態，此時離火即可。

需要注意的是，在水炒糖的時候，會出現白色大泡狀態，此時可以用勺子舀起一部分糖液往下倒，若流出的糖絲吹不斷即為掛霜狀態，這時倒入想掛霜的食物，離火攪拌即成。

油炒法

鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了，如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。

熱鍋涼油加入糖，用小火逐步加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，使糖融化，隨著溫度的升高，糖液開始出現許多大氣泡，先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態，離火出鍋即可。

需要注意的是，拔絲狀態時離火放涼極為琉璃狀態，適合冷食使用。

混合炒法

淨鍋放油燒熱，下入白糖，放入清水，小火熬製，中途要用勺子不停地翻炒。糖液會先起小泡，達到拔絲狀態，再起大泡，達到嫩汁狀態，接著焦化變成糖色狀態，此時加入適量開水熬勻成糖色，起鍋入盛器就可以使用了。水油混合法熬出的糖色顏色更亮。