【做月餅用的梘水是什麼】做月餅為什麼要放梘水 梘水在月餅中的作用

中秋節是中國一個很重要的節日，而中秋節必不可少的食物就是月餅。每到中秋節，有些人家就喜歡自己在家做月餅，我們知道做月餅必須要用到梘水?那麼做月餅用的梘水是什麼?下面一起來看看吧!

做月餅用的梘水是什麼

視水也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品新增劑。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。

現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。

做月餅的梘水怎麼調配

如果想自己製作，那麼我們可以把食用鹼面和水按1：3的比例混合調製來代替(比如，8克鹼面裡兌24克水，可以製成32克的梘水)。當然，實際生活中，我們不會要求這麼準確，不過還是要大致這個比例的。

梘水精細調製配方：

1、純鹼粉50克，水15克，混合一夜後再過濾方可使用。

2、純鹼粉25斤，燒鹼20克，開水80斤，食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用。如果不用燒鹼，水用75斤，燒鹼使烤出的月餅發紅，在調配時可加入。

自制梘水的做法

材料：

水3g、鹼1g

做法：

1、1克鹼面。

2、放入3克水中，充分化開，過濾即可。可以用沏茶的過濾器過濾。據說正宗的好的鹼水，可以讓月餅顏色更漂亮些。

3、然後可以把梘水裝進瓶子裡，等到做月餅的時候新增。

做月餅加梘水的作用

1、梘水能中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。

2、梘水能控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。

3、梘水是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色。

4、梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。

梘水對月餅有什麼影響

1、對月餅的色澤有影響。搓皮時，一定要接配方標準加入梘水，如果梘水過多會使成品色澤發暗，易焦黑。烘烤後易黴變，影響回油。梘水放得少，烘烤時餅皮難上色，熟後餅邊出現乳白點，點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀。

2、對月餅的口感有影響。梘水的濃度也非常重要。梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在麵糰中的使用量，月餅麵糰會“上筋”，產品不易回油、回軟，易變形。梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。