滷水變黑怎樣調回來

將老滷水倒掉一部分，另外用高湯補齊倒掉的滷水量，利用高湯的奶白色，把滷水顏色調回來。

具體做法如下：

1.保持滷水靜置狀態，先用手勺慢慢地將滷水最上層滷油(只撇乾淨油)撇出到乾淨盆內。

2.接下來會看到滷水上面漂浮著一層雜質，這是食材在滷製過程中未及時打撈出現的浮沫，用手勺一點點撇去丟掉。

3.準備一個不鏽鋼桶，一塊紗布。將紗布放在漏勺中央，左手持漏勺放在不鏽鋼桶的上方，右手拿水瓢，將老滷水盛出，並透過紗布的過濾進入到新桶內。當老滷水剩餘一半時(或者三分之一，具體根據自己滷水顏色的深重酌情調整)，剩餘變黑的老滷水直接倒掉。

4.新桶直接放在爐子上加熱，用高湯補齊倒掉的滷水量，然後把滷油一起放入，再加入香料、鹽、味精、冰糖補味，並燒開即可。

注意事項：

①.當滷水倒掉一半，補齊滷水時必須用高湯，而且是比較濃一些的湯，這樣有利於將顏色調回。

②.加入高湯還可以將香味一起補回，再直接滷食材時，味道也差距不大。

③.不要用清水代替高湯。

這是借鑑了魯菜中吊清湯的方法。在渾濁的老滷水中加入雞肉泥，利用雞肉泥的吸附能力將滷水變清。

具體方法如下：

1.前三步和高湯勾兌法一樣，都必須先清理老滷水。但是最後倒掉滷水時，只倒掉滷桶最下面兩指深的滷水即可。

2.準備生雞腿肉泥1000克，生雞脯肉泥1000克放入盆中，分別加入清水稀釋成糊狀。

3.新桶重新放在爐子上加熱，當滷水溫度大約燒到七八十度左右時，先將調好的雞腿肉泥，倒入桶內(邊倒邊攪動)，倒完後開大火將滷水頂開，這時候肉泥進入底部後，會吸附著雜質隨著沸騰的滷水，慢慢的成為浮沫漂浮到湯麵。當全部浮起後，用密漏打撈乾淨，再次倒入漏勺，放入滷水中小火加熱10分鐘左右。

然後再把雞脯肉泥以同樣的方法放入滷水內，將雜質吸附乾淨，最後全部打撈出雜質即可。

4.滷水顏色變淡以後，倒入滷油，根據自己平時滷肉的最佳顏色，酌情再微調一下滷水顏色，即可滷煮新貨。

注意事項：

①.當雞肉泥變為浮沫打撈起後，要放在漏勺中再放入滷水中煮一會，這樣有利於雞肉泥中鮮味的釋放。

②.兩種雞肉泥分別來掃湯的原因是：雞腿肉肉質粗糙，可以吸附滷水中大顆粒的雜質，而雞脯肉泥細嫩，可以吸附滷水中比較小的雜質。

③.滷水和雞肉泥的比例控制在15:1，比例不是死的，可以根據自己滷水的顏色酌情調整，顏色越深，加入的越多。