太原美食——過油肉
對於過油肉這道菜,可能很多人都不是很瞭解,這裡面有一個特殊的典故,據傳起源於明代,原是官府中的一道名菜,後來傳到太原一帶民間,再逐漸傳播至山西其他地區。
“過油肉”在江蘇、上海和浙江地區都有,而山西過油肉從選料到製作上都與眾不同,具有濃厚的山西地方特色。
正宗過油肉的做法:
主料 鮮瘦豬肉
配料 木耳、冬筍,黃瓜、蔥、姜、蒜
調料 鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水澱粉等
將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右,然後加雞蛋黃和水澱粉、5克生抽調勻。
將配料黃瓜切馬蹄片,冬筍橫刀片,蔥切馬蹄段,蒜切片,薑切片。
將鍋燒熱8成,加冷油熱50克至7成,將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。
將老油倒出3分之2,燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒,等香味出放入炸好的肉,翻炒數下,放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒,香味出,起鍋。
注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大!