肉類怎麼去腥又能留住肉香

新鮮的肉類一般會有一股肉腥味，如果在烹飪的過程中處理不當吃起來會有明顯的腥味，下面來學習一下肉類怎麼去腥又能留住肉香。

飛水

飛水(又稱焯水)，是去腥的絕招。

先將肉品入鍋，放入冷水蓋過(可在水中加入少量的鹽)，然後以微弱的小火長時間加熱。過程中，肉品內部的雜質與血水就會慢慢擴散到水中。

燙至肉的表面變熟時，水面會有一層雜質浮沫，把浮沫撇去，再把肉撈出洗淨。

很多人飛水時，用較大的火加熱或直接把肉丟入滾水中，但這樣做會使肉品表面的蛋白質迅速收縮，反而使內部髒汙無法排出，導致肉類有異味。

善用蔥、姜、八角等辛香料

中式菜餚常用的辛香料如蔥、姜、蒜、辣椒、八角、花椒與胡椒等，都有去腥功效。可依自己的喜好與菜餚的型別作選擇。通常辛香料切磨得越細，去腥提味的效果就更顯著。常見的使用方式包括：

蔥：蔥本身帶有些許的辛辣口感，因此去腥提味的效果不錯，通常用爆香方式，或起鍋前放入蔥花提味。

姜：姜本身具有獨特的辛辣與風味，去除腥味的效果也很好。無論爆香、燉肉或是清蒸都可以用它。姜也常被磨成泥來搭配肉類料理。

蒜：蒜是中式或西式菜餚均很常使用的辛香料，適合用於涼拌、爆香或是醃製肉類。

辣椒：通常生鮮辣椒的味道較淡，但在加熱或剁碎後的去腥效果會更為顯著。

八角：八角中含茴香醇，能消除異味並增添香氣，因此常被用於滷肉或燉肉等料理之中。

使用酒類增添風味

酒精能將肉類的腥味物質分解，並在烹調過程中揮發，去腥的效果也非常好。

黃酒、米酒是中式料理最常用的料酒，也可用紅酒、白酒、啤酒等。例如在燉雞湯時加入白酒，在燉牛肉與豬肉時加入紅酒或啤酒，能使肉質軟嫩且風味獨特。

日式菜餚中常用的味霖，也是一種料酒，它具有一定甜味，須小心用量。

用醋、檸檬汁醃製

醋也有去腥味的作用。一般說來，白醋的去腥效果較好，烏醋則較更有提香的作用。可以在料理時放少量醋，或在料理前用醋和酒醃製肉品。做西餐時，用檸檬汁有類似效果。

巧用鳳梨、奇異果等水果

使用水果料理肉類，如鳳梨、蘋果、檸檬、木瓜、奇異果等，不僅能調和肉類本身的油膩感，它們的清甜或酸味均能調和肉的腥味。而水果中含一些酵素，如鳳梨中的鳳梨酵素，更能使肉質軟嫩，可說是一舉數得。

除了直接加入菜餚內烹調，也可將蔬果做成沾醬或醃料，都能使肉類料理更加鮮美。