蛋黃酥皮不酥怎麼回事 油脂比例是重點

蛋黃酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不對或者是烘烤時間不夠長裡面的水分未完全烤乾。

蛋黃酥的油皮使用中筋麵粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成麵糰，製作油皮時新增的水分，能使麵粉中的蛋白質因為水分與揉制過程結合而產生筋性、延展性;而油酥則為中筋麵粉與無水奶油製作而成，油酥中不含水分，因此無法產生筋性，在餅皮中以提供酥度為主。

油皮、油酥的比例會影響層次感，必須按比例增減。油皮、油酥比例一般油皮為100%時，油酥比例經常用66%、60%。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開，鬆弛不足，筋性太強，水分太少。製作油酥的粉油的比例一般建議為粉2：油 1。

1、無水奶油在麵糰中提供了油脂，使餅皮建立酥鬆度。製作餅皮適合使用無水奶油或豬油兩種油脂比例高的油，無水奶油為完全去除水分後的動物性奶油，而豬油除了油脂含量高，烘烤後的香氣足夠。若沒有無水奶油或豬油，可以使用有鹽奶油替代，但由於油脂比例差異，製作出的餅皮酥鬆度會有不同。

2、製作油酥皮，需要將油皮和油酥麵糰分別搓揉均勻，靜置餅皮等待放鬆再進行組合。接著在油皮中包入油酥並進行桿壓，不要過度來回桿壓，才能使兩者融合又能保有層次，另外將皮捲起後轉成直向再桿壓卷起與摺起等，也是製作的重點手法。