【涼皮和擀麵皮有什麼區別】擀麵皮和涼皮做法區別

一般的涼皮(米皮面皮都算)，是將米漿或者麵漿倒入一個平底蒸鍋裡蒸熟的。由於水分含量高，所以口感滑嫩柔軟。

而擀麵皮不同，它是先和麵，隨後拿個擀麵杖擀成薄皮，放到籠屜上蒸。

相比一般的涼皮，擀麵皮口感就更加筋道彈牙。

二者口感有明顯區別。

涼皮較麵皮更韌，更筋道，所以，一般比麵皮切的細。

麵皮有面筋，涼皮沒有。

二者在調配方法上基本一致。

擀麵皮是怎麼做的?

和麵團：

當年新麵粉(不要特級麵粉，一般即可)放入盆中加清水沿同一方向均勻和麵成團(和麵揉麵最好同一方向)稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。

洗面筋：

盆內倒清水小半盆，取和好之麵糰放入，輕揉麵團直到清水變為濃稠面水，取出麵糰將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵糰放入繼續輕揉。

換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好。

將洗面筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉澱備用。

煮麵筋：

鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麵筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用。

發酵：

將沉澱至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水，只保留沉澱好的麵糊。加入適量發酵粉或蒸饃發麵用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。

大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。