麵粉增筋劑致癌依據有哪些

近日，有關中糧、古船等品牌面粉中含有一種增筋劑“偶氮甲醯胺”的訊息引發社會關注，訊息稱這種新增劑在歐盟已經禁用，且具有一定的致癌性。

這並非偶氮甲醯胺首次進入消費者視野，此前因其在知名快餐品牌賽百味的漢堡中存在，又是鞋底的原料之一，已被質疑“麵包含鞋底”。偶氮甲醯胺究竟是什麼物質?它究竟對人體有沒有危害?

　　增筋劑安全性存爭議

偶氮甲醯胺能使麵粉筋度增加，提高麵糰氣體保留量，增加烘焙製品彈性和韌性，改善麵糰的可操作性和調理性，因此成為麵粉新增劑界的新寵。

此次身處增筋劑風波漩渦的中糧公司稱，偶氮甲醯胺作為麵粉處理劑，允許作為食品新增劑在中國使用，公司下屬麵粉加工企業在“香雪”麵包粉產品中使用該食品新增劑，新增量均在國家標準允許範圍內，新增過程嚴格控制，無超量新增情況。

根據GB2760《食品新增劑使用標準》，偶氮甲醯胺作為合法的食品新增劑，被廣泛應用於食品製作的麵粉原料中，主要作用是用於麵粉增筋。國際食品新增劑聯合專家委員會(JECFA)曾評估過偶氮甲醯胺的安全性：新增量在每公斤不超過45毫克的範圍內，帶來的安全風險可以忽略。

不過偶氮甲醯胺安全在業內也廣受爭議。歐盟認定，偶氮甲醯胺存在致癌嫌疑，主要是由於偶氮甲醯胺水解後產生可能致癌的氨基脲。因此，不僅在食品中禁用，而且從2005年8月2日開始，歐盟還禁止其作為發泡劑在食品包裝材料中使用。另外，澳大利亞、紐西蘭、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。

國家糧食局標準質量中心原高階工程師謝華民對偶氮甲醯胺表示了擔憂，《食品安全法》第四十五條明確規定“食品新增劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的範圍”。而偶氮甲醯胺既不是確有必要新增的產品，也不符合安全可靠的要素，因為其存在潛在的致癌風險。

謝華民還表示，即使是兒童使用的塑料地墊裡，法國等國也不允許生產商新增這一成分。

　　檢測標準待細化

各國對待增筋劑使用標準不一，那麼市面上新增增筋劑的麵粉能安全食用嗎?

董金獅表示，各個國家食品標準或多或少存在一定的差異，但食品安全標準的制定是以一個風險評估結果為依據，並參考國際組織所給出的指導標準，如果按照標準執行一般沒有太大問題，因為標準制定的時候它會留有一定富餘量，所以消費者不要太過恐慌。

不過董金獅也表示，儘管國內有明確標準對偶氮甲醯胺的使用作出限制，但檢測環節尚處於真空狀態。建議國家有關部門應加大對增筋劑使用的監管力度，同時也要細化增筋劑檢測標準。“有很多商家實際上添加了偶氮甲醯胺，但是沒有如實標註，而麵包、麵條生產企業可能也會在生產過程進行‘二次新增’，再加上一些不法商販刻意隱瞞或虛報偶氮甲醯胺用量，這種疊加新增是對消費者健康的最大威脅。”

國家食品安全風險評估中心副研究員鍾凱表示，想淘汰偶氮甲醯胺，也得找到一個比它更好的“接班人”。目前科學家們正在實驗用酶製劑、多糖等新方法改良面製品，相信將來一定會有更多、更經濟實惠的選擇。“在家想把普通麵粉做得筋道，可以和好面後‘醒’一會兒，或者在麵粉中加點鹽。”

董金獅也建議，偶氮甲醯胺並非必要新增劑，可以被其他新增劑替換。小蘇打的發泡效率雖不如偶氮甲醯胺，但小蘇打的分解物是無害的。建議食品和餐飲企業儘量不要使用偶氮甲醯胺，特別是嬰幼兒食品不要食用。